2022-03-21 21:01:32
茅台集团科技创新和人才工作大会3月20日在茅台本部举行。大会首次发布茅台酒酿造五大核心体系，公布了梯次人才培养计划，布局未来10年科创全新规划。
根据会上发布的《茅台集团科技创新工作报告》显示，近十年，茅台酒酿造逐步构建形成了五大酿造关键核心技术研究体系：基本构建形成以酿造微生物多样性、稳定性和代谢机理解析为核心的基础研究体系；构建形成以传承传统工法、数据阐释指导和科学改进优化为主体的酿造工艺技术体系；完善形成三个体系——以精湛技艺、动态管理、层级清晰为特色的酒体设计体系，以风味导向为驱动的品质评价体系和以风险识别和控制为引导的全产业链食品安全管控体系。
此次大会茅台首次公布：目前已发现茅台酿造过程及环境中有1946种微生物，其中1063种细菌，酵母菌和丝状真菌类微生物883种。大会展出了两张图表——不同产区的微生物群落结构解析和茅台酿酒酵母遗传进化分支图。这两张图显示，茅台酒核心产区、和义兴产区以及习酒镇产区的微生物体系结构各有特色，茅台酒酿酒酵母具有显著独特性。
“酿造微生物是茅台最关键的密码，贯穿茅台酒每个生产环节，是密码中的密码。”茅台集团党委书记、董事长丁雄军说，酿造茅台酒是一门技术，也是一门科学，更是一门艺术。茅台酒中充满着科学“密码”和传统工艺之“道”，这些“密码”和“道”就是茅台酒“美”的体现。
“茅台是科学还是玄学、传承什么创新什么、理论与实践的关系、技术与艺术的关系是什么？”大会上，丁雄军还系统回应了公众普遍关注茅台的4个重大问题。他认为，茅台酒是美的产品，要用科学发现茅台酒的美，用科学的语言阐述茅台酒在感官、感受、感知上的直观现象。
如何保持茅台酒品质永不变味？丁雄军介绍，茅台将传统感官评价与仪器分析相结合，逐步建立并完善特征性风味物质的监控方法和茅台酒品质稳定性评价方法，确保茅台酒出厂产品品质稳定可控和始终如一。
从2022年到2030年，茅台将围绕酿造原料、酿造环境、酿造微生物、工艺控制、白酒风味与品质、食品健康与安全和标准管理7大领域23个研究方向，启动200余项科技创新项目，包括酿造原料的品种选择和品质保障，茅台区域环境承载量以及研究微生物种类、功能和协作等。
丁雄军表示，茅台将抢抓国家建设重点实验室的机遇，到“十四五”末，力争创建“传统发酵食品先进制造重点实验室”等2至4个国家级创新平台，将茅台打造成为行业科技创新高地和原创技术策源地。
实现这些目标，离不开人才支撑。茅台将实施领军人才“首席计划”、酿造人才“传承计划”、青年人才“杰青计划”、经管人才“培优计划”、退休人才“返聘计划”，“十四五”期间培养千名高级技术人才。
当天，茅台为中国酿酒大师季克良，茅台终身名誉酿造大师严刚，高级技师黄国刚、刘茂琼、何传勇5名老同志颁发返聘证书，邀请他们担任酿造技术导师，加强对中青年员工的传帮带。同时，还为首届茅台杰出人才颁奖，茅台首席勾兑师王刚、技术中心副主任杨帆获得殊荣。
贵州省科技厅党组书记、厅长廖飞，省国资委党委委员、副主任游明进，省工信厅党组成员、副厅长项长权，省科技厅副厅长杨松出席会议。
