2022-03-21 21:02:19
“我们通过构建基于风味物质导向的酱香型白酒品质评价体系，实现了茅台酒风味品质的可视化表达，就能以类似于‘人脸识别’的方式对每一批次茅台酒进行检测确认，以保证产品具有稳定的风味品质。”茅台集团质量部白酒检测实验室主管林琳告诉记者。
林琳介绍，茅台酒是复杂的微生物发酵和100支以上基酒勾兑的结晶，要保证每一瓶茅台酒都具有稳定统一的风味品质，事实上是具有相当难度的。在技术手段有限的年代，茅台酒的风味主要是以出厂酒评委共同评价为标准，评委按照茅台酒的相关标准，进行色、香、味等风格与标准对照进行感官品评，再加上检测酒精度、总酸、总脂等十几种的理化指标来评判出厂标准。
随着现代科学技术的发展，茅台科研工作者像剥洋葱似的，正一层一层揭开茅台酒的神秘面纱。2007年，茅台集团与江南大学联合开展了“白酒中风味物质的解析及应用能力建设”项目研究，识别了茅台酒中不同种类的风味物质，并解析了这些风味物质的数量和作用。
在此基础上，茅台科研人员经过十余年不断地补充、确认、完善，截至目前，已经准确定性了茅台酒中的965种风味物质，并明确其中730种有风味贡献，361种有关键风味贡献，形成了茅台酒风味物质数据库和实物标准库。
“我们会将经过气相色谱质谱联用仪的样本分为两路，一路是认识它是什么风味物质，另外一路会出来相应物质的嗅觉检测通道，我们的感官评价员就会通过检测通道对该风味物质的贡献作用进行检测评价。”林琳说，茅台集团基于风味导向的相似度评价体系自2013年开始构建，2017年正式运行，目前已经完善形成了包含112项指标在内的感官、理化、风味协同的品质评价体系。同年，茅台白酒风味品质评价体系的建设及应用项目研究，荣获了“中国酒业协会科学技术进步奖”一等奖。
“比如说蓝色线是标准茅台酒样，红色线是待包装茅台酒样，两条线的轮廓基本重叠，说明它们的风味物质基本相似。”林琳介绍说，所有的待包装酒都要进行对比，只有相似度达到一定标准才能出厂。
截至目前，茅台通过该评价体系，已累计应用于1400余批次的出厂茅台酒稳定性评价。2021年出厂茅台酒批次相似度近90%，成功实现了传统勾兑技艺的人文属性和出厂产品批次稳定的融合。林琳也告诉记者，批次相似度能到今天这个水平，稳定性已经非常好，我们不再追求更高的相似度数据，这样才能给勾兑师们留下人文表达的空间。
