2022-07-05 21:19:06
长期以来，白酒酿造主体己酸菌种类及其科学分类问题的模糊不清，在一定程度上阻碍了浓香型白酒传统酿造工艺精髓的科学传播。近日，五粮液联合江南大学发现的浓香白酒己酸主体菌新种“解乳酸己小杆菌”破解了这一难题，也揭开了我国浓香型白酒主体“香”与“味”是如何产生的神秘面纱，对白酒行业意义非凡。
从无到有
发现浓香白酒己酸主体菌新种
今年，国际原核微生物进化与分类学权威期刊《国际系统与进化微生物学杂志》(International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology)在线发表了由五粮液等浓香型名酒企业、江南大学旗下科研人员联合攻关，题为“解乳酸己小杆菌：一种分离自中国浓香型白酒生产窖泥的微生物新种(Caproicibacterium lactatifermentanssp.nov.，isolatedfrom pitclay usedfortheproduction of Chinese strong aroma-type liquor)”的科研成果。
事实上，成功并非一蹴而就。半个多世纪以来，一代代白酒行业的科研工作者投身于白酒微生物研究领域，不断刷新我们对于酿酒微生物的认知，让这一古老神秘的产业焕发出科技之光。
此次科研成果的前期准备同样功不可没。五粮液等浓香型名酒企业科研人员此前就与江南大学联合攻关，鉴定出了以JNU-WLY1368菌株为代表的浓香型白酒发酵主体己酸菌，揭示了浓香型白酒主要风味物质己酸和己酸乙酯产生机制的奥秘，为进一步提升浓香型白酒品质奠定了坚实基础。
据悉，该项研究不仅是江南大学—五粮液股份有限公司协同创新实验室重点项目，也得到了中国轻工业浓香型白酒固态发酵重点实验室开放基金、国家自然科学(重点)基金和中国酒业协会白酒技术创新战略发展委员会科技创新项目的资助。
研究论文的正式发表标志着“解乳酸己小杆菌”分类学地位正式确立。目前，该己酸菌物种名称及其全基因组序列已被各大国际原核微生物分类学数据库收录。
“解乳酸己小杆菌”新种名称及其进化地位的确立，不仅仅是对“大国浓香”核心科学奥秘的精确注解，同时也是对微生物学领域的一项重要贡献，将有助于促进更多未培养白酒发酵微生物的分类鉴定与科学命名，以全面揭示我国浓香型白酒酿造系统复杂性的科学奥秘。
对此，有业内人士表示，这是微生物学领域和白酒行业的双里程碑事件，是可以写入酿酒教科书的重大发现。
科技赋能
打造百年老窖卓越风味
20世纪60年代，我国白酒科研工作者便开始致力于老窖泥的研究。其中，最重要的成果就是确定了己酸乙酯是浓香型白酒的典型香味物质，是浓香型白酒品质的重要评价指标。但由于技术手段的限制，窖泥主体己酸菌的种类一直未得到完全剖析。
直到本次“解乳酸己小杆菌”被精准发现，并通过专项研究确定了其是酿酒过程中产生己酸的主体菌种之一。这也证实了“千年老窖万年糟”这一酿酒传统背后蕴含的科学依据——窖池窖龄越长，解乳酸己小杆菌含量更高、活性越足，对于稳定优质浓香型白酒品质具有关键性作用。现代科学技术赋能传统酿造技艺，将困惑了中国白酒产业半个多世纪的谜题正式解开。
一直以来，除气候和水土、工艺等优势之外，“川酒甲天下”不可复制的优势就是历史悠久、数量众多的古窖池群。五粮液便是其中的佼佼者，其拥有老窖池3.2万余口，其中最老的明代古窖池从1368年持续使用至今，已达654年，是中国白酒行业现存最早、规模最大的古窖池群，也是迄今为止保存结构最完整、持续使用时间最长的“活窖”。
五粮液古窖池群的历史可上溯至元代。2021年12月，历时18个月的国家文物局“指南针计划——中国古代酿酒技术的价值挖掘与展示研究”之“考古五粮液”项目取得重要成果：为以“地穴式曲酒发酵窖池”为主要特征的宜宾多粮大曲酿酒技术和五粮液古窖池群历史年代提前至元代提供了实证。
经研究，五粮液的老窖泥在中国乃至世界上都堪称绝无仅有，“每一克都比黄金还珍贵”。所谓的“珍贵”，就是每克古窖泥中含数以百亿计的微生物。五粮液联合江南大学徐岩教授团队协同攻关发现的“新物种”代表菌株JNU-WLY1368，就来源被誉为“贵过黄金”的五粮液明代古窖池窖泥，这一菌株所代表的“解乳酸己小杆菌”正是己酸及多种微量醇、酸物质产生的核心微生物，其在窖池中的活跃代谢是五粮液卓越风味感官特征的关键。数百年来，五粮液坚守着古法酿造技艺，在独特的自然生态环境中，古窖池中的微生物得以稳定地生长繁衍，形成了多达数百种的有益功能微生物。这些微生物以五粮精华为营养源，栖息繁衍于老窖泥中，源源不断为产香、产味微生物的生命活动提供原动力。这些微生物代谢产物，再经过岁月的陈酿，升华为香味馥郁、回味悠长的复合“窖香”成分，并最终赋予了五粮液“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处，尤以酒味全面而著称”的独特风格。
引领创新
带动白酒产业高质量发展
科技是第一生产力，以科技创新催生发展新动能是企业走上高质量发展道路的关键。作为浓香型白酒的典型代表和行业龙头企业，五粮液一直秉持“科学技术是第一生产力”理念，着力打造技术“堡垒”。
据悉，五粮液在原科研所的基础上，组建了实力雄厚的科技创新矩阵平台，先后设立了四川省级企业技术中心、博士后科研工作站、国家级企业技术中心、固态发酵资源利用四川省重点实验室、四川省酿酒专用粮工程技术中心、中国轻工业浓香型白酒固态发酵重点实验室、四川省固态发酵白酒酿造工程研究中心、酒类品质与安全国际联合研究中心等。
此次“解乳酸己小杆菌”的科研攻关，是五粮液坚持科技创新引领中国白酒科研产业、企业高质量发展的一个缩影，也为“十四五”时期白酒产业高质量发展贡献新的五粮液力量。
